La cuisine khmère

texte de Navuth TEP et de Jérôme ROUER, déc. 96

Il convient de distinguer les habitudes alimentaires des gens de la ville de celles des provinciaux. Il existe une cuisine complexe et raffinée attachée à la maison royale, que l'on peut trouver dans de très rares restaurants.
La base de la nourriture khmère est le riz. Manger se dit " manger du riz ", miam baï (citadins) ou hop baï (paysans).
A noter que la baguette ( de pain) a survécu au Protectorat mais que les baguettes chinoises n'ont pas la faveur des Khmers...

Petit-déjeuner

Les citadins prennent leur petit déjeuner en dehors de chez eux, au restaurant ou chez les marchands de soupe ambulants. Ils prennent du riz avec du porc sauté et coupé en lamelles (baï sach chrouk )ou du riz au poulet ( baï sach maon), (mais le poulet est littéralement massacré en petits cubes), ou une sorte de porridge de riz accompagné de poisson,de porc ou de poulet ( borbor treï, borbor sach chrouk, borbor maon) ou de la soupe aux vermicelles chinois (kuï tiv).
Ils boivent un jus clair de café noir ( kafé khmao) ou bien café au lait glacé(Kafé teuk dors kor teuk kork).

A la campagne, les paysans petit-déjeunent chez eux avec le reste du riz de la veille (baï kork), ou du riz cuit pour l'occasion, ou de la soupe de riz ( borbor sor), tout cela accompagné de prahoc, ou de poisson séché ( treï ngit), ou de poisson fumé (treï cha'eu) ou des oeufs de cane salés (pong ti praï).
Chez les paysans, le petit déjeuner n'est pas très important, car ils préfèrent prendre un vrai déjeuner vers 10 h du matin et un dîner vers 17 h.

Déjeuner et dîner

Les citadins déjeunent vers midi et dînent vers 19h. Les repas, autres que le petit-déjeuner se prennent plutôt à la maison.

Les Plats

Un repas équilibré comprend du riz blanc accompagné d'une soupe ou d'un plat. La présentation des plats comptent autant que la saveur. A noter cependant qu'en général on ne se sert pas du plat de service dans des assiettes. Chacun pioche directement dans le plat. Le Cambodgien mange avec une cuillére, sans fourchette ni baguettes. (Beaucoup de paysans mangent encore à l'indienne, avec la main droite).: Outre le poisson (treï) surtout d'eau douce, frais ou séché, le Khmer mange du poulet ( sach moan) du porc (sach tchrouk), du boeuf (sach kor) des crevettes ( Bong kir), du crabe ( Kdam),de mer ou de rizière, des oiseaux (quand il en restait), des grenouilles ( Kong kèb), du serpent (Pous), des oeufs frais de cane ou de poule.; Grillons grillés (Chang ret chin) et oeufs couvés (Pong tir kone), oeufs de tortue (Pong Andek) sont des amuse-gueules .; A noter que le Cambodgien ne sait pas boire sans grignoter quelque chose.

Sauces et condiments :

Le poisson séché en saumure, prahoc, est le principal condiment.

Les plats sont également relevés (mais jamais épicés comme en Thaïlande) de petits piments, herbes aromatiques, fruits acides, tamarin, menthe, gingembre, racines de lotus, citronnelle, poivre... toujours servis dans une petite coupelle à part.

Une malsaine habitude alimentaire impose le glutamate, produit aromatique, mais dangereux et strictement interdits dans les pays occidentaux.

Les légumes sont consommés cuits ou crus (jeunes feuilles, fleurs, fruit) parfois trempé dans une sauce (anluok teuk kroeung).

Parmi les sauces d'accompagnement, toujours présentes, citons :

- la coupelle de poivre moulu avec son citron, ( teuk mrich krôchma).

- la coupelle de sauce avec quelques morceaux de piment ( teuk treï matis).

- la coupelle de sauce soja ( teuk si'ive).

- la coupelle de sauce au prahoc avec son citron ( teuk prahoc krochma).

- la coupelle de sauce sucré avec des cacahouètes brisés ( teuk treï phaèm)Les soupes :

Les plats liquides ou semi-liquides se présentent sous forme de soupe consistante comme le samlâ . Parmi les plus appréciés :: Le Sngor tchruk treï, le Sngor chruk maon, le Sngor chruk sach kor, soupe de poisson( quelques grains de riz) ou de poulet ou de boeuf, accompagné du citron et ou du citronnelle.; Le Samlâ machou, potage de liseron d'eau (Tror kuon) ou de nénuphar (Pro lit) assaisonné au tamarin et au safran contenant hachis de poisson, se servit avec de piment frais.; Le Samlâ machou kreung, potage aigre-doux au tamarin et au safran contenant petits morceaux de boeuf ou de poulet ou de poisson et des légumes, mélangé avec beaucoup d'épice.

Les spécialités

Parmi les spécialités, le Baï chha, sort de riz cantonnais à la cambodgienne, le Trei aing, le Treï dot ou le Treï bâmpong, poisson grillé, accompagné des feuilles de salade avec des rondelles de concombre et des herbes aromatiques (chi), le Maon tim, poulet farci aux vermicelles et porc haché avec poivre.

A Phnom Penh, et le long du Mékong, on peut déguster des grosses crevettes d'eau douce ( Bang korng teuk sab).

Les desserts :

Traditionnellement les repas ne comportent pas de dessert. Les sucreries (bâng 'aem) sont réservées aux repas de fête et aux offrandes ou considérées comme une friandise et consomm&eacutees; pendant les pauses casse-croûte...
Les plus appréciés des gâteaux khmers sont l'Ansamchrouk, rouleau de riz gluant fourré de viande de porc et de soja ou fourré de banane mûre, dit ( l'Ansamchék) , le Num kom, le Num bort , pâte du riz gluant fourré de soja ou viande de porc haché, se consomment à l'occasion des fêtes religieuses, surtout à la fête du mariage car l'Ansamchrouk, selon la légende, est le symbole brahmanique du linga (sexe masculin) de Shiva et le Num korm, représente le yoni ( sexe féminin) de Uma, la femme de Shiva (en termes populaires gouailleurs de Phnom Penh, chercher le Num korm, signifier aller chercher une fille de joie.)

Les marchands ambulants vendent les Akao, boulettes de pâte de riz gluant et de sucre de palme, cuites à la vapeur, le Ta pè , riz gluant fermenté, et donc alcoolisé, accompagné de noix de coco râpée.
Le Trip baï est apprécié dans les campagnes. Il est fait avec du riz gluant mélangé avec du sucre et du lait de la noix de coco
Les enfants adorent les gâteaux en forme de poisson ou d'oiseau.

Le Cambodgien a adopté quelques plats vietnamiens du Sud : Banh hoï, Banh zung, Nème neung... Ou chinois : Tao hou, Huy king, Chab chhay...

Il consomme beaucoup de fruits.

Boissons :

Les boissons les plus en faveur ,dans les campagne, sont les vins médicinaux traditionnels (Sra thmam) , le vin du jus de palme( Teuk thmot chou) et l'alcool blanc (Sra sor).
En ville, les gens préfèrent la bière locale ou des vins étrangers.
Jus de canne, jus de coco, jus d'orange et jus de palme sont très appréciés.
Les Khmers aiment l'eau parfumée au jasmin.